Cultivo de hongos comestibles
Si vieron la última película de Paul Thomas Anderson reconocerán, la escena cuando la pareja del aclamado diseñador de moda Reynolds Woodcock, cada cierto tiempo le daba en su comida una pequeña porción de hongos venenosos, para que se enfermara y así poder cuidar de él. Todo gracias a una guía de campo, donde la mujer comenzó a reconocer las distintas especies.
Por Paula Merlo
Existe una gran variedad en el reino funghi y es en esta época con la humedad del clima que comienzán a proliferar de forma natural en los bosques al sur de Chile, donde crecen más de tres mil especies pero apenas treinta y cinco son reconocidas como comestibles. Loyos, Digueñes, Morchellas, las cotizadas Trufas, Gargales, Calivatas, importantes en la alimentacion del pueblo originario kawésqar. Aterrizando a los que podemos encontrar en el supermercado como: hongos Ostra, Shiitake y Champinion blanco o Paris. Todas especies posibles de reproducir, según la capacidad de recrear el clima apropiado para el micelio y la paciencia de quien los cultive.
Rodrigo Vera y Camilo Ortega son ingenieros agrónomos, se dedican al cultivo de hongos de forma comercial, pasando por diversas empresas del rubro. Hace seis años realizan un seminario dos veces al año de Hongos Comestibles dedicado a emprendedores e interesados en el mundo funghi, aseguran ser una conexión entre las personas que cultivan Champiñoñes en Chile. Para los interesados en comenzar con un pequeño cultivo, te pueden asesorar paso a paso, incluso para llegar a la instancia de formulación de proyectos para poder comercializar tus hongos. Se enfocan en variedades de mayor interés a nivel nacional como Champiñon blanco o de Paris, Shiitake y Champiñon ostra, ya que asumen que el creciente interés por estas setas se debe a su condición como alimento funcional y por su alto contenido proteico. Es precisamente el Shiitake la especie más reconocida por sus propiedades curativas. En Asia continente productor y consumidor de una gran cantidad de setas, lo utilizan desde la Dinastía Ming como remedio para enfermedades respiratorias, problemas de hígado, agotamiento, inclusive para subir el qì o flujo vital de energía.
A nivel mundial, se cree que se han descrito menos del 10% de la especies del reino fungi, lo que indica que hay mucho por explorar aún. En ese aspecto, la Fundación Fungi ya ha avanzado en la identificación del patrimonio fúngico nacional, constan de dos publicaciones donde se dan a cononer más de cien especies presentes desde Atacama hasta Tierra del Fuego.
La mayoría de las especies comestibles presentes en Chile crecen de forma silvestre y su oferta es baja, local, estacional y en mercados informales. La poca información y difusión de estas especies, sumado a nuestra condición como país «hongo fóbico», hacen que el consumo sea realmente bajo.
Las especies cultivadas están disponibles durante todo el año y es posible encontrarlas en cadenas de supermercados en gran parte del país, por ende, toda la demanda se la llevan ellos.
El desafío como organización de Hongos Comestibles no sólo está en hacer difusión de las especies silvestres para generar una demanda, sino que también cultivarlas, aunque esto no es tan sencillo. Los hongos cultivados se alimentan de materia orgánica inerte a diferencia de muchos de los silvestres que son parásitos o micorrísicos que requieren de la especie vegetal viva. La Morcella por ejemplo, es un hongo silvestre presente en Chile de alto valor gastronómico y que se recolecta para ser exportado al mercado europeo.
Por otra parte la identidad culinaria en Chile ha sufrido un cambio notorio durante este último tiempo, las personas prefieren cosas orgánicas además de buscar productores locales. Pilar Roriguez es Chef, su más reciente plato se basa en una variedad del hongo Ostra, pero de color rosado, cocina chilena contemporánea que tiene gran aceptación en eventos y cenas que cada día tienen más prestigio entre entendidos. El Boragó es uno de los restaurantes que se atrevió a tener en su menu una variada desgustación de setas, en esta epocá del año se puede encontrar platos con Digueñes, Morillas, Loyos inclusive Trufas de Futrono. Trabajan con recolectores locales, además les enseñan a no arrancar de raíz, sino a cortar el carpóforo y a utilizar una canasta de mimbre para una recolección sostenible, para que así los restos de micelio puedan continuar creciendo libremente en los bosques.
Es importante
mencionar el carácter simbólico de estos grandes recicladores del
planeta, que son los hongos. En el Libro Las plantas de los Dioses se
asocia el culto de hongos alucinógenos arraigado a la tradición
mesoamericana, donde se han encontrado miniaturas en piedra que
simbolizan la adoración de carácter ceremonial. Los hongos sagrados o
florecitas de los dioses como se les considera en algunas culturas que
practican el chamanismo, son asociados a un viaje, donde es posible
resolver preguntas al tener contacto con lo divino. La Amanita Muscaria
es tal vez el alucinógeno más antiguo utilizado, data de 1730. Una
Leyenda Korak habla de un héroe Gran cuervo, que capturó una ballena y
luego fue incapaz de regresar al mar. El dios Vahiyinin (existencia) le
dijo que comiera espíritus de Wapaq para conseguir la fuerza necesaria.
Vahiyinin escupió sobre la tierra y brotaron pequeñas plantas blancas.
Una vez que comió wapaq, se volvió sumamente fuerte y suplicó: ¡oh wapaq
crece por siempre en la tierra!, además ordenó a su gente a aprender de
la experiencia de esta especie silvestre. Wapaq es la amanita, el
regalo de Vahiyinin.
Cultivo en Casa
Hay que tener ciertas consideraciones previas al cultivo de Hongos Comestibles en primer lugar ¿Qué seta vamos a cultivar? ¿Cuál es nuestro espacio de trabajo? ¿Cuánto tiempo pensamos dedicar para el cultivo? y finalmente ¿A quién se los vamos a vender? Las especies de mayor consumo como el Champiñion Ostra, el Shiitake y, tienen distintas formas de produccion a la vez diferentes tiempos de crecimiento. Los sistemas de produccion del Champiñon Blanco pueden ser en cajones de maderas, bolsas plásticas y en acero inoxidable, cabe decir que esta es la especie más industrializada, pero igualmente posible hacer de forma casera. La semilla para comenzar el cultivo es posible de conseguir en laboratorios dedicados a la agroindustria como Biomicelios, ahí se pueden encontrar cepas comestibles, medicinales para su cultivo. Una vez con la semilla hay que pensar en el compostaje, donde se busca el sustrato ideal para cada cepa, según las posibilidades y ofertas que tengo como cultivador. Rodrigo Vera agrega que como organización su motivación por promover el cultivo de hongos comestibles se basa en una alternativa productiva para el aprovechamiento de residuos agroforestales, lo más utilizado es la paja que se humecta y se le agrega guano o material nitrogenado para comenzar una mezcla que hace posible la fermentación. De igual forma se puede trabajar con otros residuos vegetales, los restos de marihuana por ejemplo como tallos y ramas secas pueden ser un sustituto de la paja. El aprovechamiento de los residuos vegetales es una técnica sustentable de producción, generando valor a través del reciclaje.
El cultivo del hongo Ostra es el que requiere menos tiempo de preparación, su incubacion se demora entre 14 a 21 días dependiendo de la variedad y de la estación del año. Además es posible su cultivo de forma artesanal sin la necesidad de tener maquinaria o cámara de flujo laminar como es el caso del Shiitake. Las materias primas a utilizar son de bajo costo como pajas de cereal y aserrín, además de algunos desechos agrícolas como la cáscara de maní, restos de café, etc. Es importante dentro de la incubación de las setas mantener una temperatura adecuada para que sea posible su crecimiento, ésta se da en el ambiente sobre los 25°C y debajo de los 30°C y al interior de la bolsa de 25 a 28°C ,asi como respetar la ausencia total de luz.
Durante la clase práctica del seminario de Hongos Comestibles, en la planta de produccion cada participante tuvo la oportunidad de ser parte de los procesos, de sembrar una unidad productiva o bloque de producción, que luego se llevaba a casa para su posterior cuidado y cosecha. Con la intención de habituarse al método de cultivo y obtener sabores de otoño de alto contenido en fibra, bajo en calorías, en el plato de la cocina de su hogar en cualquier época del año.
