Fungifest 2019: hongos para todos los gustos

¡Empanás, hamburguesas, pascualina, pizza, albóndigas, onigiris, harinas, sopas, entre otros! ¡Rellenos y cocinados con deliciosas setas que brotan naturalmente en Chile!

Son más de tres mil hongos las especies que crecen en el sur de Chile y 35 son comestibles, entre los que destacan el apetecido changle, loyo, hongo de pino, «chicharrón», Amanita rubescens, entre otros.

Los hongos en el sur de Chile son reconocidos por su consumo tanto culinario como tóxicos o alucinógenos; para su recolección es importante saber sobre el tema y en lo posible ir acompañado por expertos si se quiere recolectar para el consumo.

Durante la celebración del Fungifest, que se realiza en el mes de junio en la ciudad de Valdivia, conversamos con recolectores, artesanos, guías de turismo y también con quienes se especializan en el uso del hongo en la cocina.

En la oportunidad sostuvimos una conversación con Gloria Santana, de la Seteria Humedal Punucapa, tienda que se sitúa en el santuario de naturaleza de Punucapa, Región de Los Ríos, lugar en el que existe una gran cantidad de hongos de origen chileno. Según nos comenta, «Rodrigo Jerez es la persona con la que trabajo en la tienda, él es experto en hongos, tiene años de investigación, es una de las personas que más conoce de hongos, los identifica, recolecta y cocina».

Mientras conversamos con Gloria, ofrecía en su puesto loyos, changle, Amanita rubescens, y hongos de pinos, entre otros. «Tenemos una variedad de hongos de recolección, no son de cultivo, pero hay que saber recolectar. Todos son muy ricos de cocinar, y recomiendo hacerlos salteados. Hay hongos que tienen algún porcentaje de toxicidad, entre ellos la Amanita rubescens, pero es en menor grado que la Amanita muscaria, y es aconsejable lavarla con agua hirviendo para sacarle lo tóxico (unos segundos) y luego la puedes saltear y consumir sin peligro» aclaró.

De acuerdo a la información de Fungipedia (asociación micológica) «La Amanita rubescens es tóxica si se consume en crudo, contiene una hemolisina que puede destruir los glóbulos rojos, principio que se volatiliza con la debida cocción. Se consume habitualmente en la zona de Galdakao (Vizcaya), donde tiene una tradición culinaria ancestral».

Por otro lado, conversamos con Cocó Gil, de Pitrufquén, con su tienda familiar «PicanteRíos». Se trata de una empresa familiar que se dedica a la producción y comercialización de productos gourmet deshidratados desde el año 2016: «Tenemos hongos todo el año, los deshidratamos, también los trabajamos como harina».

Por su parte, Santana mantiene los hongos en conserva, congelados y deshidratados: «existen dos temporadas de hongos, otoño y primavera, principalmente el otoño. En verano trabajamos con hongos secos, congelados, deshidratados, y en conserva».

Cocó nos comentó que son recolectores y también compran hongos de cultivos: «Compramos hongos a tres familias, pero hemos hecho un trabajo de educar a quienes nos venden, desde cómo cortar el hongo para no arrancarlo de raíz, usar canasto y tomarse el pelo».

Santana dijo que «Es importante educar y difundir la correcta recolección de hongos, en nuestra tienda siempre estamos insistiendo sobre el tema, ofrecemos cuchillos para cortar el hongo y damos las indicaciones de la forma correcta para hacerlo, así evitamos exterminar estas especies, también ofrecemos canastos para trasladar las setas».

Sobre la cocina con setas, Cocó Gil comparte algunas experiencias de sus inicios en el hongo y la cocina: «Empezamos a experimentar con hongos comestibles de manera familiar, después vendíamos en bolsitas, y con el tiempo nos especializamos en estos productos con un envase que describe las propiedades, sugerencias de recetas, incluso creamos nuestras recetas y también usamos algunas que existen, pero nuestra receta favorita es la albóndiga de hongo».

«Usas queso granulado, el hongo picado, lo pasas por huevo, harina y pan rallado, queda una cáscara dura al freírlo y lo consumes con ají de poleo, este plato lo presentamos para la revista Paula y quedaron fascinados» dijo.

Un buen consejo de Coco Gil, es: «El agua que ocupaste para hidratar el hongo se puede usar para sopa, usando agua hervida, no debes botarla y queda una sopa maravillosa».

Pero no solo los chilenos y las chilenas cocinamos con setas, también se fusionó la cocina japonesa en este encuentro culinario. Akiko Kawakami con experiencia en la preparación de sopa miso con shitake o changle, onigiris con variedad de setas, nos deleita el paladar.

La preparación de pizza de Pizzaiola Corazón Contento, pizzería valdiviana, usa setas de Lactarius deliciosus, Macrolepiotas, Suillus, changle, loyo en tres preparaciones veganas (mix de setas con nueces y cebollla caramelizada), vegetariana (mix de setas y queso azul), setas bravas y parmesano con opción de incluir tocino.

Conversamos con Paulina Paz de la pizzería, quien nos comentó que «para nuestras pizzas recolectamos setas y también compramos a otros recolectores, entre las pizzas que hacemos recomiendo probar la de setas bravas, es una preparación que lleva mix de todas las setas, en una salsa brava con parmesano y un toque de cilantro, obteniendo así una pizza donde las protagonistas son las setas con un toque típico del sur».