Cocuy: bebida sagrada para la cultura Ayamán

El cocuy es una bebida ancestral que se obtiene de la destilación artesanal de una planta silvestre tropical: el Agave cocui. Este delicioso néctar, íntegramente venezolano, no solo es reconocido por su exquisito sabor, sino también por sus propiedades curativas. Dentro de la cultura Ayamán, población originaria, es una herramienta para restablecer la conexión del individuo con su ecosistema.

Se considera que los ayamanes, autodenominados «Iyit» (gente), fueron los primeros pobladores del territorio venezolano, exactamente de la región centro occidental, lo que hoy en día vendría siendo gran parte del estado de Lara y el sur del estado Falcón. Diferentes estudios antropológicos y arqueológicos demuestran que tienen una antigüedad de unos 12 mil años aproximadamente.

En algunas enciclopedias se les considera una etnia extinta. Científicos como Alfredo Jahn declararon que para 1880 nadie hablaba el idioma. Sin embargo, podemos afirmar que se trata de una cultura que se mantiene viva, después de una larga historia de resistencia. En la crónica colonial Historia indiana, Nicolas Federman, representante de la casa Welser, narra cómo en una expedición en 1530 fueron recibidos por más de 600 indígenas, ubicados estratégicamente en las montañas, disparando flechas, lanzando grandes gritos y tocando cuernos de venado. El conquistador alemán describe cómo, a pesar de su baja estatura, «estaban bien hechos y bien proporcionados». Los jirajara también sostenían que, aunque eran enanos, eran muy valientes. Los ayamanes demostraron tanto coraje que, en muchos casos, prefirieron quemar sus viviendas y siembras antes de cederlas a los invasores.

El pueblo ayamán no solo sobrevivió a los avatares de la conquista, también al despojo de sus territorios por parte de la oligarquía latifundista del siglo XIX. En las últimas décadas ha habido una reivindicación de sus derechos. No solo se han realizado jornadas de cedulación indígena, sino que también se han demarcado sus territorios, los que son los primeros pasos para su visualización y reconocimiento.

Actualmente mantienen sus prácticas culturales basadas en la siembra, esencialmente del maíz. Entre sus festividades agrarias, una de las más populares es el Baile de la Turas, que se celebra en septiembre para agradecer la cosecha y atraer la abundancia para el próximo año. Se ofrendan productos agrícolas y se hacen danzas colectivas en forma circular donde se mantiene un ritmo riguroso y se soplan cachos de venados, se tocan maracas y flautas de caña. La chicha (bebida fermentada a base de maíz) y el cocuy no pueden faltar. Esta fiesta dura varios días.

Los ayamanes tienen una profunda conexión con la naturaleza. En las zonas áridas las fuentes de agua son escasas, por eso los pocos manantiales y pozos son muy valorados. Se tejen mitos y leyendas a su alrededor. Se cree que dentro de ellos hay un espíritu que es el que hace brotar el agua. Consideran al copey como el árbol de la vida. Durante sus festividades le ofrendan chicha y parte de su cosecha. Dentro de su cosmovisión, tanto las plantas como las piedras y los animales son sagrados.

Para esta estirpe milenaria, el cocuy constituye una parte esencial de su cultura; de igual forma para los xaguas y los jirajara, para quienes representa el sustento y la vida. Dentro de la mayoría de las lenguas originarias no existe la palabra enfermedad, sino más bien desequilibrio, y es precisamente el cocuy una herramienta para restablecer el equilibrio. Es un puente para conectarse con la armonía universal. Por esta razón, el yugus (nombre original que le daban al licor que se extrae de la planta) es incluido dentro de sus rituales y fiestas.

Pero no solo se venera este líquido, sino toda la planta. De sus hojas se extrae una fibra que puede ser utilizada para vestidos, alpargatas, chinchorros (hamacas tejidas), hilos, sogas, bolsos, cestas y esteras. En un tiempo todos los derivados del Agave cocui servían como medio de intercambio para conseguir otros productos, es decir, como una especie de moneda para realizar trueques. Sorprende que de una sola planta pueda extraerse bebida, artesanías, medicina y alimento. Como vemos, puede ser usada con fines espirituales y materiales.

Un dato curioso es que florece solo una vez en su vida. Las flores se incluyen dentro de la gastronomía, preparadas en forma de encurtidos y para hacer picantes. La cabeza de la planta también es comestible. Los campesinos la cocinan en leche de cabra para alimentarse. A este plato le llaman «la pelona» y se sirve como pan. Muchas familias han sobrevivido gracias a esta planta. En estas zonas tan áridas, su salvia también sirve para hidratarse.

En 1753, el botánico sueco Carlos Linneo incluye esta especie dentro de las agaves, que en griego significa la noble o la sublime. Agave era una ménade griega que, poseída por una locura dionisiaca, despedaza a su hijo Penteo, rey de Tebas (este mito se relata en la tragedia Las bacantes, de Eurípides). Existen más de 200 especies de este género desde México hasta el norte de Colombia y Venezuela. Al igual que del Agave cocoi, de muchas de ellas se extraen remedios, fibras y bebidas, como el tequila y el mezcal, entre otras.

Aunque para mediados del siglo XIX se promovió la producción y comercialización del cocuy en Venezuela, a partir de la dictadura de Juan Vicente Gómez comienza una campaña de descrédito y ya para la década de los 50 fue prohibido. Los artesanos que lo producían fueron perseguidos y severamente castigados, imponiéndose el monopolio de la industria y el ron como bebida nacional. Sin embargo, nunca dejó de producirse, pues representaba el sustento para muchas familias.

Solo después de casi medio siglo de clandestinidad y contrabando es que empieza su proceso de legalización. A partir de los 90 se permite su comercio, a pequeña escala, y se entregan las primeras licitaciones a algunas familias. Lamentablemente, los permisos eran difíciles de conseguir y la mayoría de la producción siguió siendo ilegal. Hoy en día, tanto la planta del Agave cocui como sus derivados son patrimonio natural y cultural. Se protege su cultivo, producción y distribución.

Aunque crece de forma silvestre, su explotación, a gran escala, ha hecho que se encuentre en peligro de extinción, por lo que redes de familias productoras ya iniciaron procesos de reforestación. Afortunadamente no se requiere del uso de fertilizantes ni de insecticidas para su siembra, sino que puede crecer de forma natural. Deben pasar aproximadamente entre 8 y 10 años para que alcance su maduración y pueda ser procesada, exactamente cuando está a punto de florecer y sus hojas, normalmente de un color verde azulado, se tornan amarillas.

La parte que se utiliza es la cabeza de la planta, específicamente el tallo y la base de las hojas. También se le llama piña por la forma que adquiere una vez que se le quitan todas las hojas. Vendría siendo como el corazón del agave. Se llevan a una cocción en hornos artesanales que se hacen cavando un hueco en la tierra de más o menos un metro de profundidad. Para que no se quemen, se coloca una cama de piedras sobre brasas ardientes y encima de ellas las piñas en forma piramidal. Finalmente se cubren con sus mismas hojas y una capa de tierra. Se dejan ahí durante unos tres días, cuando adquieren un color marrón y un sabor dulce.

Posteriormente son prensadas para extraerles el jugo. Este se fermenta y luego es destilado. El primer líquido que se extrae se llama pringote y puede alcanzar unos 80 grados alcohólicos, y aunque no es apto para el consumo, puede usarse con fines medicinales de manera tópica. En el proceso de destilación se van disminuyendo los grados hasta llegar a unos 50 o 35.

Cabe destacar que originalmente el cocuy, o el yugus, como se dice en ayamán, se obtenían solo por el proceso de cocción y fermentación. La destilación se inició con la llegada de los españoles y la incorporación de los alambiques. Aunque se han implementado nuevas tecnologías, como el prensado eléctrico, la mayor parte del proceso sigue haciéndose de forma manual y artesanal. La fermentación puede darse de forma natural, pero en muchos casos se le agrega azúcar para acelerar el proceso.

El cocuy tiene un color transparente. Su sabor entre dulce y ahumado, suave al paladar, lo convierte en una excelente base para preparar cualquier tipo de cócteles. Preferiblemente se combina con cítricos como naranja, tamarindo, toronja o maracuyá. Una vez destilado puede ser añejado en barriles de madera, lo que le da un color acaramelado y un gusto particular. Personalmente me gusta agregarle hielo, limón, hierba buena y un toque de panela (endulzante a base de caña de azúcar).

De igual modo, puede macerarse con hierbas, lo que no solo le da variedad de sabores, sino que además le otorga propiedades curativas. Sanadores tradicionales extraen tinturas de plantas desinflamatorias como el árnica o cogollos de mango para hacer masajes en caso de golpes, algún dolor, o fracturas. También se hacen a partir de piel de serpiente.

Una de sus cualidades es que es un licor con muy bajos niveles de azúcar, por lo que es recomendado para personas diabéticas. Contiene potasio y vitamina B3, aminoácido esencial para controlar el colesterol, los triglicéridos y la tensión arterial. También tiene propiedades afrodisiacas. Recomiendan tomar una copita en ayunas o después de las comidas como digestivo.

El cocuy se ha convertido en una alternativa para todos los venezolanos, quienes se han visto obligados a sustituir las importaciones y valorar lo nacional. Además de su exquisito sabor, tiene la cualidad de no dejar secuelas al día siguiente. Actualmente se puede degustar puro o en variadas presentaciones, como mojitos, en la mayoría de los locales nocturnos. Solo hace falta probar esta bebida milenaria para aligerar el espíritu y conectarse con las bondades de esta noble planta que ha servido como sustento a generaciones desde tiempos ancestrales.